Acamayas; el exótico crustáceo mexicano, delicioso manjar de tiempos prehispánicos

En los ríos que desembocan en el Golfo de México vive la acamaya, un crustáceo azulado que es considerado todo un manjar en la gastronomía mexicana. Su robusta complexión podría describirse como la combinación entre un camarón y una langosta.

Tiene una gran cantidad de carne y mide entre 8 y 15 centímetros, sin considerar las tenazas; su aspecto tiene tonalidades amarillas y azules, con puntos rojos; pero ya que tuvo un proceso de cocción, se torna a colores rojos y anaranjados.

Su cuerpo está formado por cabeza, un gran tórax, patas, pinzas con las que cazan y se desplazan, y antenas o barbas con las que se orientan. Existe dimorfismo sexual, siendo las hembras más pequeñas que los machos.

También conocida como pigua, lo más común es encontrarla desde la Huasteca Potosina y la Sierra de Puebla hasta las costas de Veracruz y Tabasco.

La pesca tradicional de la acamaya se puede realizar con ayuda de redes o trampas hechas con tubos de bambú en las que se coloca pescado como cebo. Otra forma de atrapar estos crustáceos es removiendo las piedras de río, a lo cual se le conoce como “cuevear”.

La mayoría de las veces no se mata a la acamaya tras su captura, sino que se guarda en una cubeta para mantenerla fresca.

La captura de la acamaya está permitida durante todo el año y en algunas regiones representa una importante fuente de alimentación. Hay que tener precaución si se cogen con la mano, ya que se trata de un animal muy territorial y agresivo, llegando a existir canibalismo si no hay suficiente alimento. 

El mejor momento para comer acamaya es durante la temporada de lluvias, porque es más abundante, aunque debido a la sobrepesca y la contaminación cada vez son más escasas, y sobre todo más caras.

El nombre de este crustáceo, proviene del náhuatl Acatl Maitl (mano de caña) y ya era consumida en la época prehispánica y en los poblados donde se da lo utilizan como platillo de celebración.

Las preparaciones más comunes para la acamaya son caldosas y en salsas picantes.

Aunque en su estado natural son azuladas, una vez cocida la acamaya se vuelve rojo intenso, es super carnosa y va servida siempre entera, y con caparazón ya que aporta mucho sabor a las salsas.

También es común prepararlas solo con mantequilla , epazote y chiltepín e incluso en algunes regiones preparan platos más elaborados con ellas como el pipián.

Su incorporación a los platillos mexicanos

Este exquisito manjar es preparado de varias maneras, como en sopas de mariscos, en crema, al mojo de ajo, en salsa verde, en enchipocladas; también es deliciosa si se come a la plancha, frita, en cebiches, en chilpachole, en cocteles, en chile guajillo, o cocidas para pelar.

Su preparación varía, dependiendo de los Estados de la República, como, por ejemplo:

• En Oaxaca la cocinan guisada con chile ancho, orégano, chile guajillo, ajo, laurel, jugo de naranja y comino.
• En Veracruz, es muy común y sabroso el platillo de acamayas en pipián; también en huatape, un platillo hecho con chiles molidos, vegetales, pescado, maíz, quelites, mariscos, etc.
• En Tabasco y Chiapas, hacen deliciosos guisados al mojo de ajo, a la plancha, en salsa verde, en chipotle, e incluso en sopa de mariscos.
• En San Luis Potosí se disfruta de las acamayas fritas o al mojo de ajo.

En cualquiera de sus presentaciones, es común que quien las cocina las acompañe con frijoles, arroz y tortillas, lo que hace que se disfrute el sabor de la comida mexicana al máximo.

Fuente | CONAPESCA-SAGARPA | FAO | Food and Wine | Directo al paladar.